「燻製って作るの難しい！」と思っていませんか？そう思っている方はが意外と多いようですが、実は簡単に作ることができます。簡単に旨い燻製が作れたら、お酒のおつまみに最高ですよね！キャンプでもお家でも簡単に作れる道具を紹介します。
燻製とは？
そもそも燻製とはなんでしょうか？簡単に言ってしまうと食材の保存方法のひとつです。身近な代表例で言うと鰹節（カツオ節）があります。食材が腐る原因のひとつに水分が影響しています。食材が持つ水分を餌にして菌が繁殖し、傷んでしまいます。
燻製は、スモーク材が燃焼するときの熱と煙によって食材から水分を抜き、また煙に含まれる物質により食材表面をコーティングすることで、菌の侵入を防ぎ、腐敗しにくくしてくれます。水分が多い食材ほど燻製にかかる時間も長くなります。生の状態では長く持たない食材でも、燻製にすることで長期保存が可能になります。
燻製の種類
燻製には大きく分けて「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類の調理方法があります。
熱燻（ねつくん）
熱燻は80℃以上の高温で短時間で仕上がります。
- 調理温度：80℃～
- 調理時間：10～40分
- 材料：スモークチップ
- 熱源：コンロやバーナーなどの熱源が必要
温燻（おんくん）
温燻は30～80℃くらいでゆっくり仕上げます。
- 調理温度：30～80℃
- 調理時間：1～6時間
- 材料：スモークウッド
- 熱源：不要（スモークウッドの火でおこなう）
冷燻（れいくん）
冷燻は30℃以下で2週間以上かけて、じっくりと仕上げます。
- 調理温度：15～30℃
- 調理時間：2～4週間～
冷燻は温度管理が大変で時間がかかるので上級者向けです。初心者が最初にやるのには、熱燻か温燻がオススメです。今回は短時間で出来る熱燻をメインに紹介したいと思います。
必要な道具（燻製器/スモーカー）
煙を閉じ込めることが出来て、スモークチップ/ウッドの火が管理が出来れば基本的には何でもOKです。自宅ならフライパンとアルミホイルなんかでも出来ます。私は段ボール箱でやったこともあります。
燻製を作る道具（燻製器/スモーカー）の形って縦長で大型の物をイメージされる方が多いと思いますが、初心者が初めから大量に作ることはないと思いますし、キャンプでの持ち運びや荷物の量を減らすことも考えると小型のコンパクトになっている物がいいと思います。
キャンプでも使いたいし、ちゃんとした道具が欲しいという方にはこれがおススメです。
ソト(SOTO) キッチン香房 ST-125
燻製器としては珍しい横に持ち手が付いているので、鍋としても使うことが出来ます。燻製以外の鍋料理も出来るので調理器具を少なくしたい人にオススメです。横にある持ち手を持った状態のままで食事が出来るのでお皿も減らせます。
商品情報
- 原産国:日本(新潟県燕三条産)
- 本体サイズ:直径21××高さ16cm
- 本体重量:0.52kg
- 材質:鍋・フタ・ハンドル=ステンレス、燻煙網=鉄(クロームメッキ)、ツマミ=天然木
コールマン(Coleman) コンパクトスモーカー
コールマンのスモーカーは網が2段式になっています。1段式のソト(SOTO)よりも多くの食材を入れることが出来るので、ファミリーでも使えるサイズになっています。
商品情報
- サイズ:約直径23.5×20.5(h)cm
- 重量:約835g
- 材質:ステンレス、他
- 付属品:網×2枚、収納ケース
- 煙が漏れにくい熱燻製専用のスモーカー
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ミニ燻製鍋 UG-1054
ミニサイズなのでカセットガスコンロやガスバーナー等にのせて、肉・チーズ・ゆでたまご等の燻製が手軽に作れる鍋です。蓋をしたまま網を持ち上げるだけで、チップのつぎたしが可能です。アウトドアだけでなく、ご家庭でも使用可能です。
商品情報
- 商品サイズ（約）:幅265x奥行200x高さ160mm
- 商品重量（約）:480g
- 本体・ふた:アルスター鋼板、網:鉄（クロムめっき）、つまみ:天然木
香り付けの材料（スモークチップ/ウッド）
燻製と言えば何といっても香りですよね。香り付けに使うスモークチップ/ウッドも食材に合わせてつかうことが重要です。日本ではサクラのチップが人気で、欧米ではヒッコリーが一般的のようです。
鶏肉や白身魚にはマイルドな香りのもの、豚や羊肉などのクセのある食材には強い香りのチップを選ぶのが一般的です。また色づきのいいものとそうでない樹種があります。まずは、定番のものから選ぶといいと思います。代表的なスモーク材を紹介します。
さくら
日本国内でもっとも一般的に使われているのがさくらです。香りが強く、どんな食材にも合います。特に脂っこい豚肉、味がしっかりしたチーズや青魚などオススメです。
ヒッコリー（オニグルミ）
欧米ではもっとも一般的なチップとして有名です。いろんな肉やチーズ、野菜など、幅広い食材の熱燻に適しています。特に、ハムやベーコン、サーモンとの相性がいいです。ハムやベーコン、サーモンとの相性がいいです。
ウィスキーオーク
ウイスキー醸造用のオーク樽は、古くなると燻煙材として再利用されます。洋酒の甘い香りが特徴です。鶏肉や白身魚など、クセがなくて淡白な味わいの食材にオススメです。
ブレンド（広葉樹）
ブレンドは文字通り、樹種がひとつだけでなく、いろんなものを混ぜ合わされています。メーカーによって異なりますが、ナラやブナなどの広葉樹だけを配合したもの、そこへサクラやメイプルをミックスしたものなど様々です。オールマイティーでどんな食材にも合います。どんな食材でも美味しく仕上がるので初心者の方にオススメです。
上記以外にもリンゴやヒノキなど様々な香りのものがあります。色々なスモークチップ/ウッドを試して香りの違いによる味の変化を楽しんでみるのもいいと思います。
おすすめ食材
燻製にするならコレが間違いなし！という食材はこちらです！
- チーズ
コンビニやスーパーマーケットなどどこでも手に入り、種類も豊富です。食べ飽きることもなく、ビールやワインなどお酒もグビグビすすんじゃいます！ - ベーコン
燻製づくりでお肉といえば”ベーコン”ですよね。燻製にしたベーコンはそのまま食べるのもいいですが、料理につかうと燻製の香りでワンランク上の品に早変わり！ - 卵
黄身を半熟や固ゆでにしたり、下味をめんつゆや醤油にしたり、色々と楽しめます。ウズラの卵なんかも面白いですね！ - サーモン
スモークサーモンはそのままで食べても美味しいのですが、ひと手間かけてマリネにしたりクリームチーズに巻いたりするとオシャレな一品に仕上がりますね。スモーク材はナラ、くるみ、ヒッコリーが合います！ - 鶏ササミ
ウィスキーやワインと相性の良い鶏ささ身の燻製です。余ったら料理にも使えます。サンドイッチの具にしたり、裂いたり、カットしてレタスと合わせればチキンシーザーサラダになります。コンビニの「サラダチキン」を使うのもいいですよ！
燻製は簡単！
燻製を本格的にやろうと思ったら奥が深いですが、家庭で楽しむ分にはとても簡単に出来ます。しかも短い時間で作れることがわかると、色々な食材でも試してみたくなります。冷蔵庫にあるものを、次々と燻してみるのも面白そうですね！！
燻製器（スモーカー）は、屋外で使用する温度計付きの本格的なものから、家庭のコンロで加熱できる低価格で簡易なものまで、色んな種類があります。また、チップも色んな香りがあります。まずはお手軽な燻製器とチップを購入して、家庭で燻製にチャレンジしてみてはいかがでしょうか！？
次第にステップアップして、キャンプやBBQなどのアウトドアで燻製を作れたら最高ですよね！！
